Embutidos de Cojutepeque

Los Embutidos de Cojutepeque en sus variedades de chorizo, salchichón, salami, longaniza y butifarra, cuya receta se va transmitiendo de una generación a otra...

 
Los embutidos en El Salvador tienen un lugar de tradición: Cojutepeque. Situada a 34  kilómetros de San Salvador, esta ciudad es famosa por los chorizos, salchichones, salamis, longanizas y las butifarras cuya receta se va transmitiendo de una generación a otra, cuidando que no sufra alteración y afecte la calidad que estos productos tienen.

El proceso inicia con la selección del lomo de cerdo, el cual debe ser macizo y carente de tocino para evitar que los salchichones, butifarras y salamis (carnes secas), queden impregnados de grasa. La carne se muele y se le incorporan las especies: chile ciruela, nuez moscada, pimienta y ajo -en algunas ocasiones se pueden agregar alcaparras y pasas para mejorar el  sabor. A todo esto se le agrega vinagre casero, a excepción de la receta de la butifarra.

La pasta de carne y especies se empaca en tripa de res o de cerdo, previamente lavada con agua tibia, una aplicación de vinagre y limón. El color de la carne cambia a partir de la sal aplicada, y en el caso de las longanizas, por el achiote. A excepción de las longanizas, todas las carnes van cocidas. En el caso de los salchichones, se ponen a hervir en agua entre 25 minutos a 1 hora y media como máximo. Luego se ponen a escurrir y se cuelgan sobre un fogón para lograr ahumar la carne. Se debe evitar la utilización de leñas que despidan olores que se impregnen en la carne y alteren su sabor.

Del cuidado que se tenga en todo el trabajo, depende la exquisitez y la durabilidad de almacenamiento. Un salchichón puede durar de 3 a 5 meses.